Il Diario di Gelaterie Duomo

CELIACHIA: IL NOSTRO GELATO È PER TUTTI!

La celiachia è una malattia autoimmune di carattere infiammatorio, provocata dall’ingestione del glutine presente in alcuni cereali.

Le persone che ne sono affette non possono far altro che consumare alimenti specifici formulati senza glutine in quanto la dieta senza glutine è l’unica terapia disponibile.

L’ingestione di glutine anche accidentale può compromettere seriamente la salute del celiaco.

Secondo gli ultimi dati pubblicati dall’Istituto Superiore di Sanità la celiachia interessa l’1% della popolazione italiana.

Gli alimenti permessi sono: alimenti naturalmente privi di glutine, prodotti sostitutivi dei prodotti da forno tradizionali e prodotti trasformati, tra cui i gelati.

 

 

QUANDO IL GELATO CONTIENE GLUTINE

Il gelato è una preparazione alimentare naturalmente priva di glutine.

Gli ingredienti freschi utilizzati per il gelato artigianale, non contengono glutine; tuttavia nei preparati industriali occorre prestare attenzione ad ingredienti considerati a rischio per i celiaci, quali il latte o la panna in polvere, il latte condensato (utilizzato per i semilavorati in gelateria), nonché gli addensanti, gli stabilizzanti e i gelificanti.

I gusti addizionati con ingredienti a base di cereali insieme a coni, wafer, granelle, biscotti e pan di Spagna costituiscono un rischio e comportano spesso una rinuncia per il celiaco.

La normativa europea, in aggiunta alle leggi interne, impone di evidenziare sulle confezioni l’eventuale presenza di allergeni; l’etichettatura costituisce la carta d’identità dell’alimento nonché un importante strumento informativo sulle caratteristiche dello stesso per i consumatori.

Le gelaterie e altre attività che trattano alimenti devono comunicare tempestivamente gli allergeni, tramite adeguati documenti quali menù, registri o libri degli ingredienti, resi disponibili alla clientela.

Il gelato artigianale risulta più indicato per chi soffre di celiachia, poiché non si utilizzano additivi chimici e la produzione non è effettuata in larga scala.

 

 

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QUALI SONO I GUSTI PRIVI DI GLUTINE?

I gusti classici come cioccolato, fiordilatte e quelli alla frutta non presentano tracce di glutine.

Perché accontentarsi quando ci sono gelaterie che grazie alla professionalità dei maestri gelatieri e agli investimenti realizzati, hanno sviluppato una produzione gluten-free!

Questa attenzione per il consumatore ha portato le gelaterie artigianali a creare sempre più gusti adatti a chi soffre di intolleranze alimentari, proprio perché il gelato deve essere un piacere per tutti.

Negli stabilimenti industriali si pone la problematica delle contaminazioni poiché uno stabilimento che produce gelato può produrre anche altre tipologie di alimenti e utilizzare farinacei.

Si parla di contaminazioni crociate se provengono da altre lavorazioni ove è presente un altro allergene o di contaminazioni involontarie, che riguardano tanto il gelato confezionato quanto quello artigianale.
Tale rischio investe tutte le fasi di produzione: dall’approvvigionamento di materie prime allo stoccaggio se parliamo di stabilimenti industriali, fino al servizio in gelateria che precede il consumo di gelato artigianale.

Le aziende di settore seguono protocolli di sicurezza e controllo per ridurre al minimo le contaminazioni crociate. Il rischio per i celiaci può derivare dalle materie prime utilizzate, da stabilizzanti o da strumentazioni utilizzate nella produzione o al banco di vendita.

Per i gelati confezionati la legge consente di dichiarare “senza glutine” non una presenza pari a zero ma con una soglia di sicurezza inferiore ai 20 ppm (parti per milione).

In Italia, il numero dei celiaci sale ogni anno e le aziende, per poter soddisfare la richiesta del mercato, prestano sempre più attenzione al tema sviluppando sempre più prodotti senza glutine, non più appannaggio di negozi specializzati e farmacie.

Nel laboratorio artigianale si devono adempiere i requisiti igienico-sanitari richiesti, le produzioni devono essere differenziate, il personale informato dei rischi, le attrezzature utilizzate non devono essere le stesse di quelle per i gusti contenenti glutine e i gusti idonei devono essere ben segnalati sul banco.

 

 

I NOSTRI GELATI SENZA GLUTINE

Nessuno dovrebbe rinunciare al gusto e alla qualità di un buon gelato artigianale per questo motivo, in questi anni, abbiamo studiato e portato avanti ricerche al fine di poter vedere soddisfatti tutti i nostri clienti, celiaci e non.

Questo ci ha permesso di poter sviluppare la nostra produzione di gelato e di torte semifreddo totalmente Gluten Free… non solo: negli ultimi anni abbiamo lavorato al fine di produrre anche lievitati (pan di Spagna) e biscotteria di vario tipo (sbriciolata, amaretti Aquilani, etc.) che sono da sempre presenti nelle nostre ricette.

Alla produzione abbiamo poi aggiunto l’acquisto di cialde di qualsiasi tipo con certificazione Gluten Free, in questo modo siamo completamente sereni nel poter garantire la somministrazione di tutti i nostri gelati a chi soffre di celiachìa, senza escludere nessun ingrediente presente nella ricetta originale.

Oggi siamo dunque orgogliosi di poter affermare con certezza che nella nostra gelateria, chi è intollerante al glutine, può gustare con serenità tutti quei gusti che normalmente presentano glutine… senza alcuna rinuncia o esitazione!

Scopri tutti i nostri gusti Gluten Free
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