Il Diario di Gelaterie Duomo

DIFFERENZA TRA GELATO INDUSTRIALE E GELATO ARTIGIANALE

La stagione stupisce con un insolito caldo e torna
la voglia di mangiare un cremoso e fresco gelato.
C’è chi non rinuncia ad un gelato artigianale
durante una passeggiata in centro e chi ama scartare la confezione di un biscotto gelato
preso al bar o al supermercato. A prima vista
i due gelati sono identici… Ma quali sono
le differenze fondamentali tra i due?
Scopriamole insieme.

 

COSA SI INTENDE PER GELATO

Il gelato è un dolce della tradizione italiana, famoso in tutto il mondo.
Dalla storia millenaria, c’è chi fa risalire le sue origini alla Bibbia, 
alla civiltà romana o a quella egizia dove gli antichi mescolavano
la neve o il ghiaccio con il miele per rinfrescarsi.

Il gelato italiano deve la sua popolarità nel mondo alla professionalità degli addetti di settore e all’utilizzo di ingredienti di altissima qualità
di cui il territorio italiano è estremamente ricco. 
Il gelato costituisce un dessert adatto a tutte le occasioni, apprezzato sia dai bambini che dagli adulti, è un dolce rinfrescante
nei caldi giorni estivi e una coccola durante l’inverno.
Declinato in differenti versioni: vegano, senza glutine, dolce o salato, nelle ultime versioni gourmet è diventato anche alcolico.
Il processo di lavorazione del gelato pone le basi per la distinzione
tra gelato industriale e gelato artigianale.
Esploreremo le più importanti differenze tra le due categorie.

 

gelato artigianale

 

COME SI FA IL GELATO INDUSTRIALE

C’è stata un’evoluzione nella produzione del gelato industriale,
sempre più indus
trie guardano alla sostenibilità degli ingredienti
e del packaging, complice anche una scelta dei consumatori
più orientata alla salute e alle tematiche ambientali.

Tuttavia il gelato confezionato, che troviamo esposto in supermercati
e bar, è destinato ad una produzione in larga scala, effettuata in lotti
e si presuppone che il consumo avverrà in modalità differita;
per questi motivi viene fatto largo uso di additivi e conservanti.
Il processo di lavorazione inizia con la miscelazione degli ingredienti,
a seguire la pastorizzazione che rappresenta un momento cruciale
per l’eliminazione di eventuali agenti patogeni e l’attivazione
di alcuni addensanti: la miscela viene portata alla temperatura tra i 65° e gli 85°C a seconda degli ingredienti che la compongono,
questo garantirà la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto
che verrà poi successivamente raffreddato.
Queste fasi sono seguite da un periodo di maturazione della miscela, dopo la maturazione il gelato è sottoposto a gelatura tramite
freezer continui, è in questo momento che viene impostata sia
la consistenza che la quantità d’aria da insufflare nel gelato.
Nel gelato industriale viene insufflata aria in grande quantità
che può raggiungere il 100% del volume iniziale.
Il gelato così prodotto viene inserito nelle vaschette o in altre
tipologie di stampi, pronto per passare alla fase dell’indurimento
dove raggiungerà una temperatura di -23/-25°C.  Il processo si chiude con il confezionamento, il cui obiettivo è quello di proteggere
e conservare il prodotto.
Finché la catena del freddo viene rispettata e non si alterano
per lunghi momenti le temperature sottozero, il gelato
è microbiologicamente sicuro. 
Il gelato confezionato deve essere conservato in celle frigorifere
fino alla  vendita.

 

gelato artigianale gelaterie duomo gusti

 

COME SI FA IL GELATO ARTIGIANALE

Il gelato artigianale, al contrario, viene prodotto giornalmente
poiché destinato ad un consumo immediato o, al massimo,
ad una conservazione di pochi giorni nel freezer. Il breve tempo
di conservazione viene bilanciato da una maggiore qualità
per quanto riguarda le materie prime utilizzate.
La produzione secondo il sistema classico si sviluppa nelle fasi
di miscelazione degli ingredienti, pastorizzazione, maturazione
e mantecazione. Quando il gelato viene prodotto utilizzando
il sistema combinato, la miscela subisce uno shock termico e salta
la fase di maturazione, quindi dalla temperatura di 83°C
del pastorizzatore passa direttamente nel mantecatore
che la raffredda. Successivamente la miscela viene estratta
in vaschette o canapine e attraverso l’utilizzo di mantecatori discontinui, incorpora aria in modo naturale (pari al 30/35%
del volume iniziale). Il gelato è meno voluminoso ma ricco
di materie prime.

 

COSA CONTIENE IL GELATO INDUSTRIALE

La scelta delle materie prime utilizzate nella produzione dei gusti
di gelato industriale è guidata dalla richiesta del mercato.
Il gelato confezionato utilizza: latte in polvere, zuccheri, grasso di cocco, panna pastorizzata, additivi chimici, aromi e coloranti artificiali.

Gli additivi più utilizzati hanno funzione addensante, emulsionante
e stabilizzante e in quasi tutti gli ice-cream sono presenti mono
e digliceridi degli acidi grassi. 
L’utilizzo di queste tipologie di ingredienti, sebbene garantiscano
una maggiore conservazione, rendono meno intensi e definiti i sapori.

 

COSA CONTIENE IL GELATO ARTIGIANALE

Nella gelateria artigianale il maestro gelatiere sceglie le materie prime dando priorità ai prodotti locali (quando possibile) e utilizzando latte
e panna freschi.
Per fare il gelato artigianale non vengono utilizzati coloranti artificiali, prediligendo le naturali colorazioni degli ingredienti scelti nella ricetta, né fa utilizzo di aromi artificiali.
I sorbetti alla frutta contengono acqua ed elevate percentuali
di frutta fresca contrariamente a quanto avviene per i gelati confezionati.

 

gelato artigianale salute e bambini

 

GELATO E SALUTE

Il gelato non è un alimento che fa male, al contrario, è un alimento completo che va bene come spuntino o consumato in sostituzione
di un pasto.
Come detto in precedenza, il gelato confezionato contiene più grassi
e oli vegetali ricchi di grassi saturi (come olio di cocco, di palma…)
e risulta più calorico. Tra gli additivi più utilizzati nella produzione industriale ricordiamo l’E471, l’E442 e l’E407 che potrebbero costituire una minaccia per l’organismo, poiché aumentano il rischio
di malattie autoimmuni, di diabete, di obesità e possono nuocere
alla salute dei bambini, portandoli a sviluppare allergie.
Nel gelato artigianale si fa uso di ingredienti freschi di qualità
e gli unici grassi che troviamo al suo interno sono quelli derivanti
da latte e panna. Quando si sceglie un gelato artigianale bisognerebbe evitare quelli che contengono conservanti, in quanto la catena
del freddo è sufficiente a garantire la conservazione nel tempo.
Il gelato alla frutta è meno calorico e contiene sali minerali e vitamine, poiché prodotto utilizzando acqua. I gusti ai frutti rossi  hanno
un elevato contenuto di Vitamina C, contengono un’alta percentuale
di antociani, ai quali si attribuiscono proprietà benefiche dall’elevato potere antiossidante.
Gusti come la nocciola e il pistacchio sono ricchi di omega 3 e omega 6, che contrastano l’invecchiamento cellulare e la presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi aiutano a tenere sotto controllo
il colesterolo.
Studi scientifici hanno dimostrato che il gelato fa bene all’umore: ciascuno trova una motivazione psicologica che dà soddisfazione
come lo stato di benessere che provoca l’ascolto della musica preferita.

Continuate a seguirci per scoprire i retroscena e le novità sul gelato!

Ti potrebbe interessare..

CELIACHIA: IL NOSTRO GELATO È PER TUTTI!

Secondo gli ultimi dati pubblicati dall’Istituto Superiore di Sanità la celiachia interessa l’1% della popolazione italiana.
Tra gli alimenti permessi si trovano: alimenti naturalmente privi di glutine, prodotti sostitutivi dei prodotti da forno tradizionali e prodotti trasformati, tra questi figurano i gelati.

Leggi Tutto »

I 3 CONI GAMBERO ROSSO

Il gelato conquista il cuore di adulti e bambini, si adatta alle esigenze dei consumatori e stupisce nelle nuove declinazioni. Sapevate che in Italia non c’è una legge che stabilisca i parametri e i processi produttivi del gelato artigianale?
Il Gambero Rosso a partire da questo scenario ha sviluppato la guida Gelaterie D’Italia e l’ambito riconoscimento dei 3 Coni. Leggi il nostro articolo per scoprire di più!

Leggi Tutto »

La tua privacy è importante

Utilizziamo i cookie per offrirti una migliore esperienza di navigazione ricordando le tue preferenze. Cliccando sul pulsante “Accetta” acconsenti all’utilizzo dei cookie. Informativa sulla privacy